Toutes les recettes snobs !

Salade Louis XV (4 personnes)

Ingrédients : 400 gr de homard, 800 gr de foies de volaille, 8 truffes, sel, noix de muscade, poivre, 1 salade, 8 cuillères de mayonnaise, quelques langoustes.

Coupez les queues des homards, les foies et les truffes en fines lamelles. Poivrez, salez et ajoutez un peu de noix de muscade. Coupez les langoustes, la salade et ajoutez la mayonnaise. Mélangez et arrosez le homard, les truffes et les foies avec.

Médaillons de veau princesse (4 personnes)

Ingrédients : 4 médaillons de veau, beurre, poivre, sel, huile, 1 verre de whisky, 4 tranches de pain de mie, 150 gr de mousse de foie gras, 1 dl de porto.

Faites cuire les médaillons dans le beurre et l’huile, 10 minutes de chaque côté, jusqu’à qu’ils soient dorés. Poivrez, salez. Continuez la cuisson encore 10 minutes sur feu doux. Arrosez la viande de whisky. Dans un deuxième poêle, faites fondre un peu de beurre et faites y frire les tranches de pain. Coupez la mousse en plaques. Ajoutez le porto au jus de la viande et chauffez encore deux minutes. Posez les toasts sur un plat, posez les médaillons dessus, ensuite les plaques de mousse de foie gras. Servez la sauce au porto à part.

Tournedos à l’impératrice (4 personnes)

Ingrédients : 1 os à moelle, sel , 4 artichauts, 250 gr de champignons, beurre, 4 filets de bœuf, poivre, 1/8 l crème fraîche, un verre de cognac.

Faites bouillir l’os dans de l’eau et du sel à feu doux pendant quelques heures. Nettoyez les artichauts et enlevez les pointes des feuilles. Faites-les bouillir dans de l’eau salée, mais pas trop. Enlevez les feuilles et gardez les fonds au chaud. Coupez les champignons et faites cuire à feu vif. Cuisez également la viande brièvement, salez, poivrez. Rangez les fonds d’artichaut dans un plat chauffé et posez sur chaque fond un filet. Enlevez la moelle et en posez une rondelle sur chaque morceau de bœuf. Arrosez les champignons de la crème et chauffez encore un peu. Ajoutez poivre et sel. Garnissez le plat avec ces légumes. Chauffez le cognac, allumez et arrosez le plat avec.

Poularde Henri IV (4 à 6 personnes)

Ingrédients : 1 poularde. Pour le pot-au-feu : 1 kg de jarret, gésiers de volaille, 4 navets, 8 carottes, 4 poireaux, 1 oignon avec des clous de girofle, 1 os à moelle. Pour la farce : 100 gr de lard, 3 foies de volaille, 100 gr de jambon haché, une petite cuillère de dragon ( ?), 1 gousse d’aile, 4 échalotes, 1 cuillère de persil, 250 gr de pain de mie, 2 œufs, sel, poivre.

Préparez un pot-au-feu avec 4 à 5 litres d’eau avec tous les ingrédients et laissez mijoter pendant 2 heures. Hachez tous les ingrédients pour la farce, mélangez et remplissez la poularde. Cousez-la et ajoutez-la au pot-au-feu. Laissez mijoter encore pendant une à deux heures. Servez la poularde avec des cornichons et du gros sel.

Parmentier d’huîtres au caviar (4 personnes)

200 gr de poireaux, beurre, 400 gr de pommes de terre, bouillon de volaille, 24 huîtres, 100 gr beluga.

Coupez les poireaux en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et cuisez les rondelles à feu doux pendant 10 minutes. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits dés. Ajoutez-les aux poireaux au même temps que le bouillon et faites mijoter encore pendant 15 minutes. Remuez bien ces ingrédients dans une casserole. Posez les huîtres, sans les coquillages, sur une assiette. Arrosez-les de la purée chaude. Garnissez les assiettes avec les coquillages, remplies de beluga.

Potage à la reine (12 personnes)

Ingrédients : 2 poulets, 5 litres de bouillon, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 carotte, 5 gr de sel, 5 gr de sucre, 200 gr de mie de pain à potage, 30 amandes douces, 2 dl de crème fraîche.

Faites cuire les deux poulets dans une casserole dans le bouillon, les légumes, le sel et le sucre. Laissez refroidir pendant un quart d’heure, retirez les poulets de la cuisson, que vous passez à la serviette et que vous dégraissez parfaitement. Levez toutes les chaires de la volaille en ayant soin, qu’il ne reste ni peau ni graisse ; hachez-les, pilez-les au mortier, puis ajoutez la mie de pain à potage que vous aurez fait tremper avec la cuisson bien dégraissée. Mouillez avec la cuisson et passez à l’étamine. Tournez sur le feu en remuant bien avec la cuiller et évitez que la purée bouille. Au moment de servir, vous ajouterez une liaison que vous ferez de la manière suivante : pilez les amandes et mouillez-les avec la crème, puis passez-les avec forte pression à travers un linge. Mêlez cette liaison avec la purée, et servez. Ce potage se garnit avec des quenelles de volaille couchées au cornet, que l’on forme grosses comme des pois. (Source : Le Livre de Cuisine, J. Gouffé)

Escalopes façon Hôtel Gellert (2 personnes)

Ingrédients : 2 escalopes de veau, beurre, sel, poivre, 100 gr champignons, 100 gr de jambon, des petits pois frais, 2 cuillers de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, fruits frais.

Faites cuire les escalopes et ajoutez le poivre et le sel. Coupez les champignons en petits morceaux, le jambon en lamelles et cuisez-les avec les petits pois dans un peu de beurre. Ajoutez du poivre et du sel, la crème et le jaune d’œuf battu. Posez les escalopes sur un plat et les légumes pardessus. Garnissez l’assiette avec des fruits. (Source : Monsieur Péter Zwickl, Hôtel Gellért, Budapest)

Steak des Balkans (2 personnes)

Ingrédients : 2 steaks, 5 cuillers d’huile, 2 cuillers de graines de poivre, 2 gros oignons, aile à volonté, ½ poivron rouge, ½ poivron vert, sel, poudre de paprika, poivre moulu, 4 cuillers de cognac.

Séchez la viande et huilez-la. Hachez les graines de poivre, épluchez les oignons et l’aile et hachez-les finement. Coupez les poivrons en fines lamelles. Faites cuire la viande à feu vif, 3 minutes de chaque côté. Retirez-les du feu et tenir au chaud pendant 2 minutes. Ajoutez le sel. Posez les steaks sur une assiette, étalez la poudre de paprika dessus. Ajoutez les poivrons, les oignons, les graines de poivre et l’aile à la sauce. Faites cuire à feu vif et ajoutez le cognac. Flambez et ajoutez si nécessaire du sel et du poivre. Arrosez les steaks de cette sauce.

Pigeons farcis (Gefüllte Tauben) (4 personnes)

Ingrédients : 4 pigeons (jeunes et frais), sel, poivre, romarin, 100 gr de beurre. Pour la farce : 150 gr de pain de mie, 1/8 l de lait, 50 gr de beurre, 3 œufs, 4 cuillers de persil, thym, marjolaine, sel, poivre, noix de muscade.

Coupez le pain en petits dès et arrosez de lait chaud. Videz les pigeons, gardez les foies, les reins et les cœurs à part. Enlevez également les têtes et les pattes, et nettoyez de nouveau. Coupez la peau, salez, poivrez et saupoudrez de romarin. Hachez les reins et les foies, mélangez-les au pain, et ajoutez le beurre, les œufs et les herbes. Remplissez les oiseaux de cette farce et placez le cœur au milieu. Faites fondre 50 gr de beurre et cuisez les pigeons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Placez-les ensuite dans un four préchauffé, avec la couverture (30 minutes à 200°). Arrosez-les de temps en temps avec un peu d’eau. Faites une sauce avec leur jus, un peu de beurre et un peu d’eau, et arrosez les pigeons avec. Ajoutez du sel si souhaité. (Source : Die besten Rezepte aus Bayern ; Les Meilleurs Recettes de la Bavière)

Fricandeau façon Jean-Bédel Bokassa (4 personnes)

Ingrédients : De l’eau, 2 tasses de farine de tapioca, 2 tasses de purée instantané, 2 tasses de farine pour biscuits (blé avec mil, maïs, sorgho ou niébé), 600 gr de fricandeau (homme, singe) ou 4 filets de boeuf, huile de noix, poivre, sel, ocras.

Pour faire le ‘fufu’ : faites bouillir 6 tasses d’eau. Ajoutez la farine et les flocons de purée, et mélangez pendant 5 minutes. Ajoutez la farine et mélangez encore pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir une purée très compacte. Mettez quelques cuillers de ce ‘fufu’ dans une tasse, secouez la tasse dans de l’eau chaude, jusqu’à ce qu’il se forme une boulette. Gardez-les au chaud. Huilez la viande, poivrez, salez et mettez-la sur le grill. Nettoyez les ocras, faites-les blanchir et ajoutez du sel. (Source : HP De Tijd)

Diplomate à la crème (6 à 8 personnes)

Ingrédients : 250 gr de boudoirs, confiture d’abricots, beurre, raisins secs, agrumes confits et écorces d’oranges. Pour la crème : ½ l de lait, sucre, 1 bâton de vanille, 4 jaunes d’œuf. Faites bouillir le lait avec du sucre et la vanille. Hors feu, ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez et passez à la passoire. Continuez à remuer afin que la crème ne devienne pas trop épaisse. Etalez la confitures sur les biscuits, beurrez un plat. Posez-y les boudoirs, les raisins secs et les fruits et écorces confits coupés en morceaux. Couvrez le tout avec une couche de boudoirs. Ajoutez ensuite la moitié de la crème. Placez le plat dans un bain-marie. Faites chauffer le restant de la crème pour qu’elle devienne plus épaisse. Démoulez le diplomate et posez-le dans la crème.

Pêches à la sultane (6 personnes)

Ingrédients : 6 pêches blanches, 25 cl d’eau, 100 gr de miel d’acacia, 1 ½ cuillère d’eau de rose, pistaches.

Mettez les pêches dans une casserole. Chauffez, dans une autre casserole, l’eau et le miel. Arrosez les pêches de ce jus, et cuisez-les encore pendant 5 minutes après la cuisson. Mettez les fruits sur un plat. Arrosez-les de l’eau de rose et saupoudrez avec les pistaches hachées. Mettez le plat quelque temps dans la chambre froide. Sinon, au frigidaire.

Pêches Napoléon (4 personnes)

Ingrédients : 3 dl d’eau, 200 gr de sucre, 4 pêches bien mûres, 4 cuillères de cognac, crème de chantilly, macarons.

Chauffez l’eau et faites y résoudre le sucre. Pelez les fruits, coupez-les en deux, dénoyez. Mettez les pêches ensuite pendant 7 minutes dans le sirop et rangez-les sur un plat allant sur le feu. Faites réduire le sirop jusqu’à la moitié sur un feu vif. Ajoutez le cognac et arrosez les fruits avec le sirop. Servez-les avec de la crème chantilly et des macarons.

Pêches à la Condé (6 personnes)

Ingrédients : 6 pêches, 150 gr de sucre, 8 cerises confites, 30 gr d’angélique, 25 cl d’eau. Pour le riz au lait : 80 gr de riz, 50 cl de lait, ½ bâton de vanille, sel, 50 gr de sucre, 20 gr de beurre, 2 jaunes d’œuf ; Pour la marmelade : 5 abricots.

Préparez le riz au lait : faites bouillir le riz pendant 3 minutes. Egouttez. Remettez-le dans la casserole, ajoutez le lait et parfumez-le à la vanille. Ajoutez un peu de sel, et laissez cuire sur feu moyen, couvert, encore pendant 20 minutes. Ajoutez ensuite le sucre et le beurre et mélangez délicatement. Coupez le feu et ajoutez les jaunes d’œuf. Mettez le riz dans un moule préalablement trempé dans l’eau froide. Laissez refroidir. Coupez les pêches en deux, pelez et retirez les noyaux. Faites chauffer l’eau et le sucre. Dès que l’eau frétille, trempez-y les pêches. Pochez-les pendant 15 minutes. Laissez égoutter et tenir l’eau à part. Chauffez-la de nouveau pendant 10 minutes. Ajoutez-y les abricots dénoyés et coupés en deux. Laissez refroidir. Passez au tamis. Enlevez le riz de son moule, posez les pêches dessus. Garnissez-le avec les cerises et l’angélique et nappez-le de la marmelade.

Pêches Melba (8 personnes)

Ingrédients : ½ l d’eau, 150 gr de sucre, 1 bâton de vanille, 8 pêches, glace à la vanille, 4 cuillères de confiture de framboises, éclats d’amandes.

Faites un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Pochez-y les pêches coupées en deux, pelez et retirez les noyaux. Laissez refroidir et égoutter. Servez-les avec la glace, nappez de confiture et saupoudrez de petits éclats d’amande, légèrement grillés.

Pêches au four à la Bretonne (4 personnes)

Ingrédients : 25 cl de crème anglaise en brique, 6 pêches, 60 g de beurre + 10 g (plat), 6 gâteaux secs, speculoos ou palets bretons, 40 g de sucre roux, une cuillère à café de poudre de cannelle.

Lavez les pêches sans les peler. Séchez-les. Séparez-les en deux puis retirez les noyaux. Chauffez le four à th. 7/210° C. Mettez les gâteaux dans un sac plastique, fermez-le, puis concassez finement les biscuits sur une planche au rouleau à pâtisserie. Versez la poudre grossière dans un récipient, ajoutez la cannelle, le beurre très mou et le sucre roux. Mélangez soigneusement du bout des doigts. Placez les pêches dans un grand plat beurré allant au four. Façonnez des petites boules de mélange aux miettes de gâteau pour remplir les cavités des fruits. Enfournez pour 8 min. Disposez 3 moitiés de pêche farcies par assiette, nappez de crème anglaise et décorez éventuellement de bâtons de cannelle. Servez vite. Accompagnez avec un cidre doux.

Voir en ligne :

Snobisme culinaire (1)

Singulièrement vôtre,

Anton Moonen